說壹(yi)說(shuo)真(zhen)空(kong)滾(gun)揉機(ji)有(you)哪(na)些(xie)特(te)點

　　真(zhen)空(kong)滾(gun)揉機(ji)是在(zai)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)下(xia)，利(li)用物(wu)理沖(chong)擊原理，讓(rang)肉(rou)塊(kuai)或肉(rou)餡(xian)在(zai)滾(gun)筒內上下翻動(dong)，相(xiang)互(hu)撞(zhuang)擊、摔(shuai)打(da)，從而(er)達到按(an)摩(mo)、腌(yan)漬(zi)作(zuo)用。腌漬(zi)液(ye)被肉(rou)充(chong)分(fen)地吸收，增(zeng)強(qiang)肉(rou)的(de)結(jie)合力(li)及彈性，提高(gao)產品(pin)的口感(gan)及斷(duan)面效果；可以(yi)增強(qiang)保水(shui)性，增加出品(pin)率；可(ke)以(yi)改(gai)善(shan)產(chan)品(pin)的(de)內部結(jie)構。

　　真(zhen)空(kong)滾(gun)揉機(ji)筒(tong)體(ti)采(cai)用食品級不銹(xiu)鋼，堅固耐(nai)用(yong)，外(wai)表拉(la)絲拋(pao)光，美(mei)觀衛生(sheng)。變頻滾(gun)揉機(ji)：指(zhi)滾(gun)揉機(ji)在(zai)原有(you)抽真(zhen)空(kong)作用(yong)下，安(an)裝變頻器，通過調節滾(gun)筒轉(zhuan)速，以(yi)達到工藝(yi)要(yao)求。

　　真(zhen)空(kong)滾(gun)揉機(ji)的(de)特(te)點：

　　1.破(po)壞(huai)肉(rou)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構，使(shi)肉(rou)質(zhi)松軟。因為腌(yan)制(zhi)後(hou)、滾(gun)揉前(qian)的肉(rou)塊(kuai)特征(zheng)為(wei)：質(zhi)地較(jiao)硬(ying)，（比腌制(zhi)前還要(yao)硬(ying)），可塑性差(cha)，肉(rou)塊(kuai)間有(you)間(jian)隙(xi)，黏(nian)結(jie)不牢(lao)。滾(gun)揉後(hou)，原組織(zhi)結(jie)構受(shou)破(po)壞(huai)，部(bu)分(fen)纖(xian)維斷(duan)裂，肌(ji)肉(rou)松弛，質(zhi)地柔軟(ruan)，可(ke)塑性強(qiang)，肉(rou)塊(kuai)間結(jie)合緊(jin)密

　　2.加速鹽(yan)水滲(shen)透(tou)和發(fa)色(se)：滾(gun)揉前(qian)肌(ji)肉(rou)質(zhi)地較(jiao)硬(ying)，在低溫(wen)下(xia)很難(nan)達到鹽(yan)水的均(jun)勻滲(shen)透(tou)，通過滾(gun)揉，肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)破(po)壞(huai)，諸(zhu)城(cheng)冠(guan)通滾(gun)揉機(ji)器加工過的肉(rou)非(fei)常(chang)有(you)利(li)於鹽(yan)水(shui)的滲(shen)透(tou)。

　　3.加速蛋白(bai)質的提取(qu)和溶(rong)解(jie)：鹽(yan)溶(rong)性蛋白(bai)的提取(qu)是滾(gun)揉的(de)重要(yao)目的(de)。在(zai)前(qian)面講過肌(ji)肉(rou)纖(xian)維中的蛋白(bai)質-鹽溶(rong)性蛋白(bai)（主要(yao)指(zhi)肌(ji)球(qiu)蛋白(bai)）具有(you)很(hen)強(qiang)的(de)保水(shui)性和黏(nian)結(jie)性，只(zhi)有(you)將(jiang)它(ta)們(men)提取(qu)出(chu)來(lai)，（滾(gun)揉機(ji)合(he)理哦(o)~）才(cai)能發(fa)揮作(zuo)用(yong)。盡管(guan)我們(men)在(zai)鹽(yan)水中加入很(hen)多(duo)鹽類，提供(gong)了(le)壹定(ding)離(li)子強(qiang)度(du)，但只(zhi)是極(ji)少(shao)數的小(xiao)分(fen)子蛋白(bai)溶(rong)出(chu)，而(er)多(duo)數蛋白(bai)分(fen)子只(zhi)是在(zai)纖(xian)維中溶(rong)解(jie)，但不(bu)會自(zi)動(dong)滲(shen)透(tou)肉(rou)體(ti)。通過滾(gun)揉才(cai)能快速將鹽(yan)溶(rong)性蛋白(bai)提取(qu)出(chu)來(lai)。