酸(suan)菜(cai)加(jia)工方(fang)法(fa)

　　酸(suan)菜(cai)也屬於(yu)發酵性(xing)的(de)腌(yan)菜(cai)。同泡(pao)菜(cai)相(xiang)比(bi)，酸(suan)菜(cai)腌制(zhi)時的(de)用(yong)鹽量(liang)更(geng)低，有的甚至(zhi)不(bu)加(jia)鹽(yan)。酸(suan)菜(cai)在(zai)
 

　　腌(yan)制過(guo)程(cheng)中乳酸(suan)發(fa)酵明(ming)顯(xian)，產(chan)酸(suan)量(liang)也更(geng)多，如歐(ou)美酸(suan)菜(cai),其(qi)酸(suan)分(fen)含量(liang)按(an)乳酸(suan)計(ji)可達到1.2%以
 

　　上。腌(yan)制酸(suan)菜(cai)壹般不需(xu)要特(te)殊(shu)的(de)容器，腌萊(lai)缸(gang)、水(shui)泥(ni)池(chi)、木(mu)桶(tong)等都(dou)可用(yong)來(lai)腌制酸(suan)菜(cai)。酸(suan)菜(cai)的加(jia)
 

　　工多集中在(zai)秋(qiu)冬季節(jie)，且腌(yan)制(zhi)時間(jian)較長,壹般在(zai)壹(yi)個(ge)月(yue)以(yi)上，此(ci)外，其(qi)貯存(cun)和食(shi)用(yong)的時間(jian)也較
 

　　長，壹般達2~ 3個(ge)月(yue)以(yi)上。
 

　　(壹(yi))北方(fang)酸(suan)菜(cai)的制(zhi)作(zuo)
 

　　北方(fang)酸(suan)菜(cai)多在(zai)秋(qiu)冬季節(jie)制(zhi)作(zuo)，其(qi)原鬥(dou)壹(yi)般為大白(bai)菜(cai)、甘藍等。原米(mi)收獲後(hou)晾曬(shai)1~ 2天(tian),去
 

　　掉老(lao)葉(ye)、菜(cai)根(gen)，株形大的將其(qi)劃(hua)1~ 2刀，洗凈後(hou)放(fang)在(zai)沸(fei)水(shui)中燙1~ 2分(fen)鐘。熱燙時先燙葉(ye)幫(bang)，
 

　　然(ran)後(hou)將整株菜(cai)放(fang)入，燙(tang)完(wan)後(hou)撈(lao)出(chu)放(fang)入發(fa)酵(jiao)容器中，壹層層壓(ya)緊，放(fang)滿(man)後(hou)加(jia)壓(ya)重石，並(bing)灌(guan)入涼水(shui)
 

　　或(huo)2%~ 3%的鹽水(shui),使(shi)菜(cai)*浸在(zai)水(shui)中，自然(ran)發酵(jiao)1~ 2個(ge)月(yue)後(hou)成(cheng)熟(shu)。成(cheng)品(pin)菜(cai)幫呈(cheng)乳白(bai)色(se)，葉
 

　　肉黃色(se)，存(cun)放(fang)在(zai)冷涼處，其(qi)保(bao)存(cun)期可達半(ban)年(nian)左(zuo)右。
 

　　除(chu)北方(fang)酸(suan)菜(cai)外，四(si)川北(bei)部(bu)也有川北酸(suan)菜(cai)，其(qi)制(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)同上，但其(qi)原料多為葉用(yong)芥(jie)菜(cai)。
 

　　(二)湖北酸(suan)菜(cai)
 

　　在(zai)華中地區(qu)，秋(qiu)冬季節(jie)多以大白(bai)菜(cai)為原料制作(zuo)酸(suan)菜(cai)。原料采收後(hou)，去(qu)掉菜(cai)根(gen)和老(lao)葉(ye)並(bing)進行
 

　　充(chong)分(fen)晾曬(shai)。當(dang)100千克菜(cai)晾曬(shai)至(zhi)60千(qian)克~ 70千(qian)克時進(jin)行腌制(zhi)。腌制(zhi)時按(an)晾曬(shai)後(hou)的(de)菜(cai)重加(jia)入
 

　　6%~ 7%的(de)食(shi)鹽,腌(yan)制時放(fang)壹層菜(cai)撒壹(yi)層鹽(yan)，直至(zhi)裝(zhuang)滿(man)腌制(zhi)容器(qi)，加(jia)上(shang)重物(wu)壓(ya)緊，然(ran)後(hou)加(jia)入
 

　　涼水(shui)、使(shi)菜(cai)*腌沒(mei)於(yu)水(shui)中，任(ren)其(qi)自然(ran)發酵(jiao)50~ 60天(tian)即成(cheng)熟(shu)。成(cheng)品(pin)為黃褐色(se)。
 

　　(三)歐(ou)美酸(suan)菜(cai)
 

　　在(zai)歐(ou)美國(guo)家(jia)也有制作(zuo)酸(suan)菜(cai)的傳(chuan)統，其(qi)原鬥(dou)多為甘藍絲(si)或(huo)黃瓜(gua)絲(si),腌(yan)制(zhi)容(rong)器多為木(mu)桶(tong)，產(chan)品
 

　　除(chu)有酸(suan)菜(cai)的鮮(xian)香(xiang)味(wei)外(wai)，還有橡(xiang)木(mu)的(de)特(te)殊(shu)香(xiang)味。歐(ou)美酸(suan)菜(cai)的加(jia)鹽(yan)量壹般在(zai)2.5%左(zuo)右,產(chan)品產(chan)酸(suan)
 

　　較高，以(yi)乳酸(suan)計(ji)，其(qi)產(chan)酸(suan)量(liang)壹般在(zai)1.2%以(yi)上。
 

　　(四)閩東芥(jie)菜(cai)酸(suan)菜(cai)
 

　　在(zai)福建(jian)和(he)華南壹帶(dai)制作(zuo)酸(suan)菜(cai)時多以芥(jie)菜(cai)為原料,加(jia)工方(fang)法(fa)與湖北酸(suan)菜(cai)相(xiang)似(si)。原料采收後(hou)
 

　　經(jing)過(guo)整(zheng)理(li)後(hou)進(jin)行充(chong)分(fen)晾曬(shai)，至(zhi)100千(qian)克鮮(xian)萊(lai)晾曬(shai)至(zhi)60千(qian)克~ 70千(qian)克時進(jin)行腌制(zhi)，腌制(zhi)的用(yong)鹽量(liang)
 

　　為(wei)晾曬(shai)菜(cai)重的(de)6%左(zuo)右。腌制(zhi)時壹(yi)層(ceng)菜(cai)壹層(ceng)鹽，裝(zhuang)滿(man)容器(qi)後(hou)用(yong)重物(wu)壓(ya)緊，不加(jia)水(shui)，到第(di)二天(tian)，
 

　　腌(yan)制(zhi)時滲出的(de)菜(cai)汁(zhi)即可將菜(cai)*淹(yan)沒(mei)，形(xing)成(cheng)水(shui)封(feng)閉層，任(ren)其(qi)自然(ran)發酸(suan)，三(san)周(zhou)左(zuo)右即為(wei)成(cheng)品(pin)。
 

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